Kui palju võib toodetes kasutada toiduvärve?
Toitumise põhitõed : Energia ja toitainete vajadused : Suhkur ja magusained : Suhkrud looduses ja toidu valmistamisel :
Suhkrud looduses ja toidu valmistamisel
Suhkrud looduses
Suhkrud kuuluvad süsivesikute hulka. Enamtuntud looduslikult esinevad suhkrud on sahharoos, glükoos, fruktoos, laktoos ja maltoos. Suhkrud on tegelikult roheliste taimede poolt kinni püütud päikeseenergia, mille nad fotosünteesi abil ümber töötlevad ja energiaallika ning varu- ja kaitseainena talletavad, et seda vajadusel kasutada.
Sahharoosi leidub pea kõikides taimedes. See koosneb kahest lihtsuhkrust – fruktoosist ja glükoosist. Kui pakil on kirjas ”suhkur”, peetakse selle all reeglina silmas sahharoosi.
Glükoosi leidub puu- ja köögiviljades, marjades, mees ning lilleõites. Glükoosi nimetatakse ka viinamarjasuhkruks, kuna seda leidub eriti palju viinamarjades. Inimorganism muudab enamuse seeduvatest süsivesikutest nende omastamisel glükoosiks. Glükoos imendub kiiresti verre, seepärast kasutatakse seda meditsiinis ja spordijookides. Tööstuslikult saadakse glükoosi tärklisest. Glükoosi on võimalik osta ka poest või apteegist.
Fruktoosi ehk puuviljasuhkrut leidub puuviljades ja mees. Poes müüdav fruktoos on toodetud sünteesi teel. Fruktoos on suhkrust magusam. Seda kasutatakse seda mõningates dieettoodetes, sest see imendub aeglaselt.
Laktoos ehk piimasuhkur on väiksema magususega. Piimas on umbes 5% laktoosi, kuid piim ei tundu meile magusa maitsega. Laktoos käärib piima hapendamisel osaliselt piimhappeks, mistõttu hapendatud piimatoodetes on laktoosi 3–3,5% (vt laktoositalumatus).
Maltoos ehk linnasesuhkur koosneb kahest glükoosi jäägist. Maltoos tekib odraterade idanemisel terades olevast tärklisest. Tärklis on liitsuhkur, mis koosneb glükoosi jääkidest ja tera idanemisel tekkivate ensüümide toimel laguneb see väiksemateks osadeks. Linnaseekstrakt on tuntud ka maltoosa nime all.
Suhkrud toidu valmistamisel
Toiduvalmistamisel kasutame peamiselt tavalist rafineeritud suhkrut. Poest on võimalik osta hästi erinevaid suhkruid. Kõik need on saadud täistoor-roosuhkru erineval edasisel töötlemisel. Kuna tavaliselt on suhkrupeedi toorsuhkur ebameeldiva maitsega, siis on valdav enamus osaliselt puhastatud suhkrust valmistatud roosuhkrust.
Täistoor-roosuhkur on kõige vähem töödeldud suhkur. Suhkruroost pressitakse välja mahl, mida keedetakse kuni vesi on aurustunud ning lõpuks tekivad pruunid kristallid. Tänu sellele on melassilt (suhkru tootmisel tekkivast pruunist siirupist) pruuni värvuse saanud suhkrus säilinud vitamiinid ja mineraalained.
Niinimetatud pruuni suhkrut võib olla kahte liiki. Esimene on osaliselt rafineeritud suhkur ehk melassijääkidega toorsuhkur, teine fariinsuhkur, mis kujutab endast tavalisi valgeid rafineeritud suhkrukristalle, mis on kaetud melassiga. Toorsuhkur ehk osaliselt rafineeritud suhkur on suhkru tootmise vaheprodukt, mida pole rafineeritud, keemiliselt töödeldud-pleegitatud ega ka tagantjärele pruuniks värvitud. Toorsuhkrud on näiteks demerera ja muscovado suhkur.
Valgel suhkrul (rafineeritud sahharoos, peensuhkur, lauasuhkur, kristallsuhkur) on puhastamise käigus eemaldatud vitamiinid, mineraalained ja teised organismile vajalikud ained, mis suhkruroo ja -peedi mahlas olemas. Valge suhkru baasil on tehtud näiteks fariinsuhkur, tarretisesuhkur, pärlsuhkur, tuhksuhkur, tükisuhkur, vanillsuhkur ja suhkrusiirup.
