MIS JUHTUB VILJADEGA TÖÖTLEMISEL?

Kas kuumtöötlemisel puu- ja köögiviljade väärtus väheneb? Kui palju üldse säilib vitamiine ja mineraalaineid kuumtöödeldud viljades?

Tõepoolest, kuumtöötlemise käigus osa vitamiine hävineb. Eriti temperatuuritundlik on näiteks C-vitamiin, aga ka foolhape. Samuti võivad vitamiinid hävineda õhu ja valgusega kokku puutudes. Pannes äsjatükeldatud (võimalikult suure tükina) köögiviljad keevasse vette ning keetes lühikest aega ja vähese veega, on võimalik vitamiinikadusid vähendada. Köögiviljade keeduleemest võib valmistada suppe või kastmeid, et kasutada ära sinna keemise käigus läinud lahustuvad vitamiinid.

Näiteks juurvilju keetes võib hävineda umbes 60% C-vitamiinist (tabel 2), kuid kui kasutad ära ka keeduvee, on võimalik kätte saada 85% algsest C-vitamiini kogusest. Ka foolhappe kaod on juurviljade kuumtöötlemisel umbes 30–50%.

Veidi väiksemad kaod on mineraalainete osas – keeduvett ära kasutades on need praktiliselt olematud. Juurviljade keetmisel ilma keeduvee kasutamiseta võib aga näiteks kaaliumi puhul kadu olla kuni 55%, magneesiumil 40% ja raual 25%.

Fütotoitainete, näiteks karotenoidide sisaldus väheneb kuumtöötlemise käigus samuti, kuid nende omastatavus paraneb.

Tabel 2. Mõnede vitamiinide ja mineraalainete keskmised kaod köögiviljade kuumtöötlemisel

	Kaoprotsent erinevate kuumtöötlusviiside korral
	Keetmine		Aurutamine		Hautamine	Pannil praadimine		Ahjus küpsetamine	Sügav- külmutamine
	A	B	A	B	B	A	B	B	A
Juurvilju (nt porgand, kaalikas, peet) ja mugulsibulat sisaldavad road
Karotenoidid	10	10	10	10	10	10	10	10	10
Folaadid	50	30	40	30	30	30	30	30	30
C-vitamiin	60	15	20	15	15	15	15	15	15
Kaalium	55	0	15	0	0	0	0	0	0
Magneesium	40	0	15	0	0	0	0	0	0
Raud	25	0	15	0	0	0	0	0	0
Kapsaid (nt brokoli, lillkapsas), viliköögivilju (nt paprika), suvikõrvitsat ja Türgi ube sisaldavad road
Karotenoidid	10	10	10	10	10	10	10	10	10
Folaadid	50	30	40	30	30	30	30	30	30
C-vitamiin	35	15	25	15	20	20	20	20	20
Kaalium	50	0	15	0	0	10	0	0	0
Magneesium	40	0	10	0	0	0	0	0	0
Raud	25	0	20	0	0	0	0	0

Lehtköögivilju (nt valge ja punane peakapsas, savoia kapsas, spinat, lehtsalat) sisaldavad road
	Keetmine		Aurutamine		Hautamine	Ahjus küpsetamine
	A	B	A	B	B	B
Karotenoidid	10	10	10	10	10	10
Folaadid	50	30	40	30	30	30
C-vitamiin	60	45	45	40	40	40
Kaalium	50	0	15	0	0	0
Magneesium	40	0	10	0	0	0
Raud	25	0	20	0	0	0

Kaunvilju (herned, oad, läätsed) sisaldavad road
	Keetmine ^a		Keetmine ^b		Hautamine, moorimine ^a
	A	B	A	B	B
Karotenoidid	0	0	0	0	0
Folaadid	50	40	50	45	40
C-vitamiin	40	40	40	40	40
Kaalium	25	0	25	10	0
Magneesium	15	0	15	0	0
Raud	15	0	15	0	0

A – ainult köögiviljad, ilma keeduleemeta	B – kogu roog
a – keedetud leotusveega	b – keedetud leotusveeta

	Hallil taustal olevad arvväärtused on ligikaudsed

Allikas: Antal Bognár. Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Karlsruhe, 2002.

Kas ka niisama seistes võib puu- ja köögiviljade vitamiinisisaldus väheneda?

Kohe pärast ärakorjamist algavad puu- ja köögiviljades ensümaatilised lagunemisprotsessid, eelkõige toimub vitamiinide kadu. Seepärast on oluline aedviljade õige säilitamine.

Toitainete kadu toimub valguse, õhu ja soojuse toimel. Seejuures halvenevad ka maitseomadused, sest aromaatsed ained haihtuvad kiiresti. Kõige kiiremini väheneb C-vitamiini-, siis B-rühma vitamiinide ja karotenoidide sisaldus. Valguse toimel võib näiteks spinatis, lehtsalatis, lehtpeedis ja värskes kapsas leiduv C-vitamiin hävida peaaegu täielikult umbes kolme päevaga. Juur- ja viliköögiviljades säilivad vitamiinid pisut paremini. C-vitamiini saamiseks on kevaditi soovitatav süüa kaalikat, kuna selles puudub C-vitamiini lagundav askorbinaas ning C-vitamiini sisaldus õigete hoiutingimuste korral ei vähene.

Säilitamise juures on tähtis temperatuur. Mida kõrgem on temperatuur, seda kiiremini toimuvad erinevad lagunemisprotsessid. Nii näiteks kaotab spinat oma C-vitamiini sisaldusest kahe päevaga 4 °C juures 8%, 13 °C juures 38% ja 20 °C juures 70%. Otsese päikese käes on kadu veelgi suurem.

Kui palju vitamiine säilib külmutatud puu- ja köögiviljades?

Köögiviljade pikaajaliseks säilitamiseks ilma suurte vitamiinikadudeta on külmutamine kõige sobivamaks meetodiks. Paljud uuringud kinnitavad, et õigesti külmutatud köögiviljad kaotavad väga väikese osa oma vitamiinide sisaldusest. Kiiresti külmutatud köögiviljad kaotavad küll mingil määral C-vitamiini, B1- ja B2-vitamiini hulk aga ei muutu. Samuti ei vähene külmutamisel mineraalainete ja kiudainete sisaldused.